Французька кухня високо цінується у всьому світі. І хоча при одному тільки її згадці нам зазвичай представляються хитромудрі страви, які потрібно готувати годинами в особливому посуді, до повсякденного життя французів це майже не має відношення. Вони вважають за краще не мудрувати і готувати просту їжу, але роблять це по-своєму.
Ось ми в adme.ru і вирішили з’ясувати, що ж такого особливого роблять французи на кухні, що змушує весь світ обожнювати їх страви.
Використовують кожен шматочок
Відмінною рисою французької кухні є повага до їжі і майже повна відсутність харчових відходів. Жоден шматочок того, що тут купується і готується, крім зовсім вже неїстівних, не повинен пропасти. Кістки можна підсмажити з овочами і приготувати карамелізований соус, з панцирів креветок зварити бульйон, а огризки яблук перетворити в яблучне пюре. У більшості французьких куховарських книг можна знайти рецепти приготування всіх частин курки, баранини або качки, а також залишків овочів.
Щедро додають вершкове масло в страви
Секрет неповторного смаку національної кухні — вершкове масло. Є навіть жарт, що існує 3 секрети французької кухні: вершкове масло, вершкове масло і ще трохи вершкового масла. Французи додають його майже в усі страви, воно є ключовим інгредієнтом багатьох соусів. Більш того, місцеве масло навіть трохи відрізняється від звичного нам до смаку: воно більш ароматне. Вважається, це пов’язано з високим відсотком жирності. У той час як масло в багатьох країнах зазвичай містить близько 80% жиру, у французькому цей показник доходить до 87 %. Також в деякі масла додають особливі бактеріальні культури, що знову ж додає продукту аромату.
Знають толк в сирі
© jim, the photographer / flickr, © peter burka / flickr
Поряд з маслом французи їдять і багато сиру. Зазвичай його вживають після основного блюда і перед десертом. Подають як мінімум 3 види сиру різних сортів, причому не в нарізці, а цілком, щоб він не заветривался і не втрачав аромат. Кожен сам відрізає собі по шматочку.
Цікаво, що французи привчають до цього продукту і дітей — дають їм пробувати різні сорти сиру, щоб ті зрозуміли, що їм подобається, а що ні. Не дивно, що вони легко можуть зібрати ідеальну сирну тарілку, знають всі сорти і те, як правильно їх нарізати.
Цінують трави більше спецій
© leonid dzhepko / л. П. Джепко / cc by-sa 2.5 / wikimedia commons, © arnaud 25 / cc by-sa 4.0 / wikimedia commons
Прованські трави вважаються неймовірно значущими в кулінарії і є основним елементом французької та середземноморської кухні. До них відносять ароматні літні трави, які ростуть на пагорбах провансу: чебрець, розмарин, чабер, майоран, орегано та інші.
Спеції у французькій кухні стоять на другому місці, на першому ж саме трави. Наприклад, невелика зв’язка лаврового листя, шавлії і чебрецю відмінно поєднується з куркою — цим «твердим» травам потрібен час, щоб розкрити свій аромат. Є також класична французька суміш, яка складається з нарізаного свіжого естрагону, зеленої цибулі, часнику і петрушки і добре поєднується з яйцем, куркою, відвареною картоплею, рибою або вінегретом.
Готують за системою mise en place
© vh-studio / shutterstock, © matej kastelic / shutterstock
Mise en place — це французький термін, який відноситься до процесу приготування їжі. Буквально він означає “все на своєму місці”, тобто це ретельна підготовка місця, на якому ви будете готувати. Французи не поспішають включати плиту і в цей же момент приступати до готування — спочатку вони відміряють і нарізають всі необхідні інгредієнти і дістають потрібну посуд і прилади, щоб ті були під рукою.
Завдяки цьому готування проходить куди спокійніше. Дана система дозволяє уникнути ситуацій, коли в процесі раптово з’ясовується, що не вистачає якогось інгредієнта, а крім цього, рятує кухню від зайвого безладу. Деякі професійні кухарі навіть вважають, що mise en place-це стан душі.
Використовують цибулю-порей і цибулю-шалот замість звичайного
Одним з 5 найпопулярніших овочів у французькій кухні є цибуля-порей. Він часто використовується в салатах, супах, тушкованих стравах, пасті. Автор книги про французьку кухню вінні моранвіль також стверджує, що ще жодного разу не бачила тут кухні, в якій не було б маленького кошика з цибулею-шалотом: він надає соусам і салатам м’який цибульно-часниковий смак.
Купують свіжі сезонні продукти
Меню у франції може відрізнятися в залежності від регіону, його культури і традицій. Але в цілому воно має спільну рису: страви готуються зі свіжих місцевих сезонних інгредієнтів, починаючи з трав, овочів і фруктів і закінчуючи молоком і м’ясом. Французи вважають за краще робити покупки на ринках, мало хто бере в магазині готовий соус або купує консерви.
Купують тільки якісні продукти
Особливість місцевої кухні — це продукти найвищої якості. Звичайно, французи заглядають не тільки на ринки, але і в магазини, теж часом купують напівфабрикати, проте завжди шукають кращі. У магазинах намагаються вибрати найякісніші продукти, які можуть собі дозволити. Французи дотримуються ідеї про те, що якщо у вас є відмінні інгредієнти, то не доведеться багато возитися, щоб з них вийшло дійсно смачна страва.
Уважні до оформлення
Французи велику увагу приділяють не тільки смаку страви, але і його зовнішньому вигляду. Вони знають, що гарний гарнір і невеликі деталі на зразок гілочки чебрецю або м’яти можуть перетворити навіть просту їжу в щось особливе. Так що сервіровка грає далеко не останню роль. Є навіть теорія, що французи можуть їсти неймовірно жирну їжу і при цьому зберігати відмінне здоров’я через те глибоке задоволення, яке вони відчувають від їжі.
Подають хліб до всіх страв
Випічка є важливою частиною прийому їжі. Майже кожне блюдо вимагає шматочка хліба: його їдять на вечерю, на сніданок і в якості закуски. І не просто якогось хліба, а обов’язково свіжого, найчастіше багета. Пекарі по всій країні щодня готують свіжі круасани, багети і булочки. Часто місцеві ресторани закуповують хліб у них, щоб подавати його зі своїми стравами.
Не миють сковорідки
Тут довго можуть сперечатися про рецепт страви і матеріалі сковороди, але всі згодні з тим, що після приготування їжі сковороду потрібно тільки нагріти і потім протерти паперовим рушником, але ні в якому разі не мити. Вважається, що миття прибирає аромат старих страв і позбавляє насиченості нові страви. До речі, про цю традицію згадується навіть в сучасному серіалі «емілі в парижі», так що даний прийом цілком поширений понині.
