І ось сиджу я на кухні, на колінах важкий дореволюційний те Е. Молоховець. Мангольд…, Монголія…,… магнолія Бадилля…, бадилля…, а ботвинья! Я несподівано для себе пригадав назву цього старого російського страви. Не будучи навіть впевненим, що ботвинья готується з бадилля, а не ботів, наприклад, став шукати його рецепт у фоліанті. Нісенітниця якась. То чи борщ, то окрошка, та ще й з рибою і раками. Та й риба не проста: осетри, так лососина. Але відступати нікуди. Не викидати ж цю бадилля-мангольд.
Вам знадобиться
Осетер (стерлядь)
700 г
Раки живі
6 шт
Форель
700 г
Картопля
500 г
Цибуля ріпчаста (100г)
1 шт.
Мангольд (молода бурякова гичка)
400 г
Огірки
300 г
Хрін
10 г
Гірчиця
1 ч. л.
Лавровий лист
2 шт.
Цибуля зелена
100 г
Перець чорний горошком
2 ч. л.
Сіль
4 ч. л.
Кріп сушений
2 ч. л.
Оцет яблучний
90 мл
Бурячник з рибою і раками (етап 1)
Вона була надзвичайно гарна собою. Її «ар-нувошные» вигини нагадали мені декор над входом в паризьке метро. А колір! Чудове поєднання майже смарагдового зеленого з пурпуровим.
Бурячник з рибою і раками (етап 2)
Мангольд (молода бурякова гичка)
400 г
Сіль
1 ч. л.
Оцет яблучний
90 мл
У четырехлитровой каструлі кип’ячу воду, солю. Припускаю в киплячій воді порізану сантиметровими шматочками бадилля (і листя, і живці). Додаю п’ять ложок яблучного оцту. Накрив кришкою і залишив на добу настоюватися. Ну от, з самого початку став городити відсебеньки. Зате тепер, мені немає необхідності дотримуватися всіх правил столітнього рецепта. Головне передати дух цього страви. Адже вірно?
Бурячник з рибою і раками (етап 3)
Осетер (стерлядь)
700 г
Форель
700 г
Сіль
3 ч. л.
Лавровий лист
2 шт.
Перець чорний горошком
2 ч. л.
Цибуля ріпчаста (100г)
1 шт.
Кріп сушений
2 ч. л.
Картопля
500 г
Раки живі
6 шт
Рибу треба ретельно почистити і порізати великими шматками. Процідити Через сито настоявшуюся пурпурного кольору рідина – буряковий відвар. Подрібнену бадилля безжально викинув, як відпрацьований матеріал. Розділив рідину приблизно навпіл. Одну половину поставив у холодильник, іншу, навпаки – на вогонь. В останню додав ще столову ложку солі, лавровий лист, жменя сушеного кропу і чорний перець горошком. Ви, напевно, вже здогадалися, будемо варити раків. Правильно. Як закипить, кидаємо їх у вируючу бордову рідина. Спостерігаємо за їх почервонінням. Зловісна картина. Варимо хвилин п’ять – сім на середньому вогні. Знімаємо каструлю з вогню. Нехай поки раки полежать в рідині, в якій варилися. Тим часом поставимо каструлю з водою на плиту. Додамо цибулину, лавровий лист, перець горошком, солимо. Доводимо до кипіння і кидаємо туди спочатку стерлядь. Чекаємо, коли знову закипить і кидаємо форель. Варимо десять хвилин, знімаючи піну. Дістаємо рибу і раків, кладемо їх на велике блюдо і ставимо на протяг, щоб швидше охололи. Одержаний стерляжье-форельний бульйон можна заморозити для інших страв, наприклад, для рибної солянки. Відварюємо картоплю.
Бурячник з рибою і раками (етап 4)
Огірки
300 г
Цибуля зелена
100 г
Гірчиця
1 ч. л.
Хрін
10 г
Дістаємо з холодильника відвар. Огірок, зелену цибулю і кріп дрібненько ріжемо й додаємо у відвар. Розводимо в гуртку гірчицю і хрін і виливаємо туди ж. Риба і раки охололи. Відламує від раків клішні і складаємо разом з рибою в окрему тарілку.
Бурячник з рибою і раками (етап 5)
Ракові шийки витягуємо з панцира і кладемо у відвар. Все, можна подавати. Ботвинья наливається в глибоку тарілку, а риба і картопля подається окремо.
Бурячник з рибою і раками (етап 6)
Можна їсти все окремо, але я спробував змішати. Відділив рибу від кісток і додав її разом з картоплею в тарілку з ботвиньєю. Злегка розім’яв ложкою вміст і спробував. Їй богу воно коштувало того, що б так возитися! З одного боку смак дуже незвичайний, а з іншого – до болю в печінці знайомий – українська. Напевно, після третьої ложки включається генетична пам’ять. Разом на цей хитромудрий холодний суп пішло: бадилля від буряків сорту «мангольд» – 2 шт. 5 столових ложок яблучного оцту два огірка, свіжий кріп і зелена цибуля, гірчиця, хрін дві цибулини, лавровий лист, чорний перець горошком, сушений кріп шість раків, стерлядь (600…800 м), річкова форель (600…800г) 6 картоплин
