Під глютеном розуміється ціла група білків, що містяться в пшениці, жита, вівсі, ячмені – зернових культурах. Саме ці білки забезпечують тесту тягучість і еластичність. Крім природного вмісту в зерні глютен зустрічається і в готових продуктах-манці, макаронах, кексах, печиво і не тільки, куди виробники додають компонент, переслідуючи, природно, комерційну вигоду.
Власне, єдина небезпека білка – це здатність викликати алергію. При попаданні в травну систему людини відбувається його розпад на окремі фракції. І вже одну з них – гліадин організм і сприймає як чужорідну речовину. В результаті імунної реакції відбувається порушення цілісності слизової кишечника. В результаті пошкоджена слизова атрофується, втрачаючи здатність нормального засвоєння. Корисні речовини організм не засвоює, і вони перетворюються в продукти розпаду, отруюючи його.
